Sciroppo di sambucoIl profumo floreale che fa l'Hugo

Lo sciroppo è analcolico e dolce; il St-Germain è un liquore ai fiori di sambuco, a circa 20% vol. Nell'Hugo si usano entrambi: con lo sciroppo il drink è più leggero e beverino (la ricetta classica), con il St-Germain diventa un po' più alcolico e complesso. Se usi il liquore, riducine la quantità e togli un po' di dolcezza.

Circa 1 parte su 6, cioè 2–3 cl per bicchiere (nella formula 3-2-1: 3 di prosecco, 2 di soda, 1 di sciroppo). Regola a piacere: più sciroppo per un Hugo più dolce, meno per uno più secco e dissetante.

L'alternativa più fedele è il liquore ai fiori di sambuco (St-Germain), riducendo la dose. La ricetta originale altoatesina usava lo sciroppo di melissa, che dà una nota più erbacea. In mancanza, uno sciroppo floreale delicato o un buon sciroppo di fiori fatto in casa: cambia un po' il profumo ma non l'idea.

No, è analcolico: solo fiori di sambuco, zucchero e acqua. È proprio grazie allo sciroppo (al posto di un liquore) che l'Hugo classico resta un aperitivo leggero, e che si può fare anche in versione analcolica sostituendo il prosecco con una bollicina senza alcol.

Si trova al supermercato (reparto sciroppi o prodotti altoatesini/austriaci) e facilmente online: cerca «sciroppo ai fiori di sambuco». Marchi diffusi vengono dall'Alto Adige e dall'area austriaca. In stagione (tarda primavera) si può anche preparare in casa con i fiori freschi.

Attenzione a non confonderli: il sambuco è la pianta dai fiori bianchi profumati con cui si fa lo sciroppo dell'Hugo; la sambuca è invece un liquore all'anice, alcolico e dal gusto completamente diverso. Per l'Hugo serve lo sciroppo ai fiori di sambuco, analcolico — spesso lo si cerca per errore come «sciroppo di sambuca».

La preparazione è semplice ma lunga: si raccolgono i fiori di sambuco freschi (tarda primavera, lontano dalle strade), si scuotono da insetti e polvere — senza lavarli, per non perdere il profumo — e si mettono in infusione in uno sciroppo di acqua e zucchero con fette di limone (spesso un po' di acido citrico) per 24–48 ore; poi si filtra e si imbottiglia. Proporzioni indicative: circa 1–1,5 kg di zucchero e 1 L d'acqua per 20–30 ombrelle di fiori e 2 limoni. Va tenuto in frigo, o pastorizzato/sterilizzato per durare di più.

Per la conservazione tienilo in frigo, in bottiglia pulita e chiusa, al riparo dalla luce. Ben zuccherato dura in genere alcune settimane, fino a 1–2 mesi. Quello fatto in casa senza pastorizzazione è meglio consumarlo entro poche settimane; le versioni industriali hanno una scadenza più lunga ma vanno comunque messe in frigo dopo l'apertura. Per tenerlo di più si può congelare (anche in cubetti). Butta lo sciroppo al primo segno di fermentazione, muffa o odore strano.

Il rischio botulino riguarda soprattutto le conserve casalinghe mal preparate. Lo sciroppo di sambuco è però molto zuccherino e spesso acidulato con limone o acido citrico: due condizioni sfavorevoli al Clostridium botulinum. Se lo fai in casa, per stare tranquillo: usa molto zucchero, aggiungi limone/acido citrico, imbottiglia in contenitori puliti e conserva in frigo (o pastorizza). I prodotti industriali sono già sicuri. Al minimo dubbio (fermentazione, muffa, odore anomalo) buttalo. (Non è un consiglio medico.)

I fiori di sambuco sono usati da sempre in erboristeria e nelle tisane per il loro profumo, e nella tradizione popolare vengono associati a un effetto rinfrescante. Lo sciroppo, però, è fatto in gran parte di zucchero: va considerato un ingrediente goloso e aromatico, non un integratore o un rimedio. Per usi salutistici veri servono preparati specifici, non lo sciroppo da cocktail. (Non è un consiglio medico.)

La principale è quella di ogni prodotto molto zuccherino: attenzione per chi deve limitare gli zuccheri (diabete, diete). Sul fronte pianta, si usano solo i fiori ben aperti e le bacche COTTE: fiori acerbi, foglie, corteccia e bacche crude del sambuco contengono sostanze che possono dare nausea e disturbi. Con un buon sciroppo di soli fiori non c'è problema; nel fatto-in-casa conta solo raccogliere e preparare con cura. In caso di allergie ai pollini o dubbi, senti il medico. (Non è un consiglio medico.)