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I cocktail con l'Assenzio
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Distillato all'anice e artemisia
L'assenzio (in francese «absinthe») è un distillato aromatizzato con l'artemisia assenzio, l'anice verde e il finocchio. È molto forte, di solito tra i 55 e i 75% vol, e quello classico è verde chiaro grazie alle erbe macerate dopo la distillazione. Nell'Ottocento era la bevanda degli artisti di Parigi, la «fée verte» di Baudelaire, Verlaine e Rimbaud; vietato in molti paesi nel primo Novecento, è tornato legale negli anni Novanta. Si beve allungato con acqua fredda, che lo rende torbido, e nei cocktail si usa a gocce o per sciacquare il bicchiere, come nel Sazerac.
In breve
| Gusto | Anice intenso, erbe amare, finocchio |
| Gradazione | 45–75% vol (il classico 55–70%) |
| Colori | Verde (classico), bianco o «blanche», nero e rosso (colorati) |
| Uso | Sazerac (per sciacquare), Corpse Reviver #2, con acqua e zucchero |
I cocktail
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I colori
L'assenzio verde è quello classico: il colore viene dalla clorofilla delle erbe (artemisia pontica, issopo, melissa) lasciate in infusione dopo la distillazione, ed è per questo che lo chiamavano «la fata verde». Con il tempo e la luce il verde naturale tende al giallo paglierino: un assenzio giallo o ambrato spesso è semplicemente un verde invecchiato.
L'assenzio bianco, detto «blanche» o «la bleue», non fa l'infusione finale e resta trasparente: è lo stile svizzero della Val-de-Travers, la culla dell'assenzio, nato quando era vietato e andava nascosto. Gli assenzi nero, blu (o azzurro), rosso e viola sono invece moderni: il colore arriva da coloranti o da piante come l'acacia catechu (il nero) e l'ibisco (il rosso). Sono più una scelta di stile che di tradizione: per i cocktail come il Sazerac si usa il verde o il bianco.
| Colore | Da dove viene | Gradi tipici |
|---|---|---|
| Verde | Clorofilla delle erbe in infusione: il classico | 55–72% vol |
| Bianco («blanche», «la bleue») | Nessuna infusione finale: trasparente, stile svizzero | 50–60% vol |
| Giallo / ambrato | Verde naturale invecchiato o affinato in legno | 55–70% vol |
| Nero | Acacia catechu o coloranti: moderno | 55–80% vol |
| Blu / azzurro | Coloranti: moderno | 55–70% vol |
| Rosso e viola | Ibisco, frutti o coloranti: moderno | 50–70% vol |
La gradazione
L'assenzio è uno dei distillati più forti in commercio: quello classico sta tra i 55 e i 72% vol, quasi il doppio di un gin. Esistono anche assenzi da 80, 85 e perfino 89,9 gradi, spesso in bottiglie di stile «bohémien» con il teschio in etichetta: sono più una curiosità che un prodotto da bere.
Proprio per la gradazione l'assenzio non si beve puro: si allunga con 3–5 parti di acqua ghiacciata, che lo rende torbido e ne libera i profumi, oppure se ne usano poche gocce nei cocktail. Un dito d'assenzio a 70% vol con quattro dita d'acqua scende intorno ai 14–15% vol, come un vino.
Il mito
Nella Parigi dell'Ottocento l'assenzio era la bevanda dei poeti maledetti: Baudelaire, Verlaine e Rimbaud, i pittori Toulouse-Lautrec, Degas e Van Gogh. Nei caffè, all'«ora verde» del tardo pomeriggio, si beveva con il rito della zolletta e dell'acqua fredda, e la «fée verte» diventò il simbolo della vita bohémien.
Da lì nacquero le leggende: che facesse impazzire, che desse allucinazioni per colpa del tujone dell'artemisia, che si bevesse con il laudano (che era invece un medicinale a base d'oppio, diffuso all'epoca). Gli studi moderni hanno dimostrato che il tujone nell'assenzio era troppo poco per avere effetti: i danni venivano dall'alcol fortissimo e dagli assenzi adulterati. Dopo il divieto in quasi tutta Europa tra il 1910 e il 1915, è tornato legale, con un limite di tujone per legge.
Oggi l'assenzio ha anche un'immagine rock: dalla Mansinthe di Marilyn Manson agli assenzi «alla cannabis» (aromatizzati con la canapa, senza effetti) e alle versioni con il fuoco, nate per il marketing più che per la tradizione.
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