Glossario dei cocktail: il lessico del bartender

Tecniche

Build costruito nel bicchiere: Preparare il cocktail versando gli ingredienti direttamente nel bicchiere di servizio, di solito sul ghiaccio, senza shaker né mixing glass. È il metodo di Negroni, Americano e Old Fashioned. Vedi: Old Fashioned · Negroni
Shakerare shake: Agitare energicamente gli ingredienti con ghiaccio nello shaker. Raffredda, diluisce e soprattutto emulsiona: si usa quando ci sono succhi, sciroppi, albume o latticini. Il drink esce freddo e leggermente torbido. Vedi: Shaker
Mescolare stir: Girare gli ingredienti con il bar spoon, nel bicchiere o nel mixing glass, finché sono freddi e uniti. Raffredda e diluisce senza intorbidire: si usa per i drink di soli alcolici che devono restare limpidi (Negroni, Martini). Vedi: Bar spoon
Pestare muddle: Schiacciare nel bicchiere ingredienti come zollette di zucchero, frutta, erbe o lime con il pestello, per liberarne succhi e oli aromatici. Sulle erbe (menta, basilico) va fatto con delicatezza, altrimenti amareggiano. Vedi: Pestello
Filtrare strain: Trattenere il ghiaccio (e i pezzi) mentre si versa il drink dallo shaker o dal mixing glass al bicchiere, con l'apposito colino (strainer). Vedi: Shaker
Doppio filtraggio double strain: Filtrare una seconda volta attraverso un colino a maglie fini, per trattenere anche le scaglie di ghiaccio e i frammenti di erbe o frutta. Dà un drink pulito e serico, tipico dei cocktail shakerati e serviti lisci.
Dry shake: Shakerare senza ghiaccio, poi di nuovo con il ghiaccio. Serve a montare l'albume o la panna: la prima agitazione a secco crea la schiuma, la seconda raffredda. Tipico dei sour con albume.
Float galleggiare: Far galleggiare delicatamente un liquido sulla superficie del drink, versandolo sul dorso di un cucchiaino, senza mescolarlo (per esempio il rum scuro sul Mai Tai, o la panna sull'Irish Coffee).
Stratificare layer: Sovrapporre liquidi di diversa densità in strati distinti e netti, versando ciascuno sul dorso di un cucchiaino perché non si mescolino (per esempio il B-52).

Dosi e misure

Dash spruzzata di bitter: Un «dash» è una spruzzata di bitter dal beccuccio dosatore: circa 0,6–1 ml, cioè 5-6 gocce. Si dosa a gocce perché serve solo ad aromatizzare, non a dare volume o gradi al drink. Vedi: Angostura · Old Fashioned
Splash spruzzata: Uno «splash» è una piccola aggiunta a occhio, più di un dash: un goccio di soda, acqua o succo versato per completare, in genere meno di 1 cl.
Bar spoon cucchiaino da bar: Il cucchiaino lungo da bar, usato per mescolare e come unità di misura: 1 bar spoon ≈ 0,5 cl (circa 5 ml). È la dose tipica di sciroppi e liquori in piccola quantità. Vedi: Bar spoon
Parte part: Una misura relativa, non assoluta: «parti uguali» o «2 parti : 1 parte» indicano le proporzioni, non i centilitri. Comodo per scalare la ricetta (il Negroni è 1:1:1).
Jigger misurino: Il misurino a doppio cono del barman, con le due coppe di capacità diversa (di solito 5 cl e 2,5 cl). Serve a dosare con precisione gli alcolici. Vedi: Jigger
Oz oncia: L'oncia liquida, unità anglosassone usata nelle ricette internazionali: 1 oz ≈ 3 cl (2,96 cl). Noi riportiamo sempre sia i cl sia le oz.
Free pour versata a mano: Versare senza misurino, contando i tempi (il classico «quattro conteggi» ≈ 3 cl). Veloce ma impreciso: per le ricette conviene il jigger.

Servizio e ghiaccio

Liscio neat: Distillato servito da solo, a temperatura ambiente, senza ghiaccio né aggiunte. È il modo di bere un buon whiskey o una tequila añejo.
On the rocks con ghiaccio: Servito sul ghiaccio, nel bicchiere basso. Il ghiaccio raffredda e, sciogliendosi, ammorbidisce leggermente il drink. Vedi: Tumbler
Up straight up: Drink raffreddato (shakerato o mescolato con ghiaccio) e poi filtrato senza ghiaccio in un bicchiere a stelo, tipicamente la coppetta o la martini. Freddo ma senza cubetti. Vedi: Coppetta
Ghiaccio tritato crushed ice: Ghiaccio in scaglie: raffredda e diluisce in fretta, per i drink dissetanti e tiki (Mai Tai, Julep) o per le versioni frozen.
Cubo grande big cube: Un unico cubo grande e compatto: ha meno superficie esposta, quindi si scioglie lento e raffredda a lungo senza annacquare. Ideale per Old Fashioned e distillati on the rocks.
Chilled raffreddato: Bicchiere pre-raffreddato in freezer o riempito di ghiaccio e acqua mentre si prepara il drink, così il cocktail resta freddo più a lungo.

Ingredienti e guarnizioni

Bitter aromatico: Infuso concentrato di erbe, radici e spezie, usato a gocce per aromatizzare (da non confondere con gli amari da bere). L'Angostura è il più diffuso. Vedi: Angostura
Sciroppo di zucchero simple syrup: Zucchero sciolto in acqua (in genere 1:1), per dolcificare senza grani. Alternativa pratica alla zolletta, si dosa in cl. Vedi: Sciroppo di zucchero
Twist scorza: Una scorza di agrume (arancia, limone) spremuta sulla superficie del drink per liberarne gli oli profumati, poi usata come guarnizione. Non è la fetta: è solo la buccia.
Garnish guarnizione: La decorazione finale: scorza, fetta, ciliegia, oliva, erbe. Non è solo estetica: profumo e aroma della guarnizione cambiano il primo sorso.
Rim bordo: Il bordo del bicchiere passato nel sale o nello zucchero (Margarita, Crusta). Si bagna con un agrume e si immerge nel sale: meglio farne solo metà, per scegliere sorso per sorso.
Top colmare: «Top» o «colmare» significa finire il drink versando l'ultimo ingrediente lungo e frizzante (soda, tonica, spumante) fino all'orlo, senza mescolare troppo per non perdere le bollicine.
Albume egg white: Il bianco d'uovo, usato nei sour per dare una schiuma vellutata e corpo, senza sapore d'uovo. Si monta col dry shake. Facoltativo: chi lo salta ottiene un sour più secco.

Attrezzi e bicchieri

Shaker: Il contenitore per shakerare. I due tipi: il Boston (due parti, bicchiere + tin, serve un colino a parte) e il cobbler a tre pezzi col colino già integrato. Vedi: Shaker
Mixing glass bicchiere da mescolata: Il bicchiere robusto in cui si mescolano (stir) i drink di soli alcolici con ghiaccio, prima di filtrarli. Tiene il cocktail limpido, al contrario dello shaker.
Strainer colino: Il colino che trattiene il ghiaccio quando si filtra. Lo Hawthorne (con la molla) va sullo shaker; il julep, a conchiglia, sul mixing glass.
Tumbler rock / old fashioned glass: Il bicchiere basso e largo per i drink on the rocks e i build (Negroni, Old Fashioned). Detto anche «rocks» o «old fashioned glass». Vedi: Tumbler

Sigle e famiglie

ABV gradazione alcolica: Alcohol By Volume: la percentuale di alcol in volume (% vol). Riferita al drink nel bicchiere, dopo la diluizione del ghiaccio: non alla sola base alcolica.
IBA: International Bartenders Association: l'associazione che codifica la lista ufficiale dei cocktail «classici», con dosi e metodo standard. Un drink «IBA» ha una ricetta riconosciuta a livello internazionale. Vedi: Cocktail IBA
Sour: La famiglia dei cocktail costruiti sullo schema distillato + agrume + dolce (Whiskey Sour, Daiquiri, Margarita). Spesso con albume per la schiuma. Equilibrio tra acido e dolce. Vedi: Cocktail sour
Mocktail analcolico: Cocktail senza alcol (da mock, «finto»): stessa cura di un cocktail vero, zero gradi. Usano distillati e bitter analcolici al posto di quelli alcolici. Vedi: I mocktail