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Frutta · polpa frullata

Purea di pescaLa polpa di pesca bianca frullata, anima del Bellini

La purea di pesca è polpa di pesca matura frullata e setacciata, densa e vellutata, senza buccia né filamenti. La versione classica è di pesca bianca — più delicata, floreale e meno acida di quella gialla — ed è l'ingrediente che dà al Bellini il suo colore rosato e il profumo inconfondibile. Si prepara facilmente in casa frullando pesche ben mature, oppure si compra già pronta, surgelata o in bottiglia. Oltre che in miscelazione, si usa in pasticceria e per gelati e sorbetti.

In breve

Cos'èPolpa di pesca frullata e setacciata
VarietàPesca bianca (classica), più delicata della gialla
GustoDolce, vellutato, poco acido
UsoBellini e cocktail alla frutta, dolci, gelati

Cocktail con Purea di pesca

Bellini

Come si fa

La purea di pesca in casa

Serve solo frutta matura: sbuccia 3-4 pesche bianche ben mature, tagliale a pezzi e frullale fino a ottenere una crema liscia. Per una purea vellutata passala al setaccio o al colino, eliminando i filamenti.

Se le pesche sono poco dolci puoi aggiungere un cucchiaino di zucchero (o di sciroppo), e qualche goccia di succo di limone per ravvivare il gusto e rallentare l'ossidazione — così la purea resta chiara e non annerisce. Va usata fresca o conservata in frigo un paio di giorni; regge bene anche il congelamento.

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Domande frequenti

Sulla Purea di pesca

Pesca bianca o gialla per la purea del Bellini?
Tradizionalmente pesca bianca: è più delicata, profumata e meno acida, e dà il classico colore rosa tenue del Bellini. La pesca gialla si può usare ma è più dolce e colorata, e cambia un po' il carattere del drink.
Che differenza c'è tra purea, passata e succo di pesca?
La purea è polpa frullata densa e vellutata; la passata è simile ma spesso più liquida e a volte zuccherata; il succo (o nettare) è molto più fluido e diluito. Per il Bellini serve la purea: dà corpo e profumo, mentre il succo lo renderebbe acquoso.
Si può comprare la purea di pesca già pronta?
Sì: si trova surgelata (marchi da pasticceria come Boiron), in bottiglia tra gli sciroppi da bar (per esempio Monin), oppure la vende Cipriani, la casa che ha inventato il Bellini. È comoda perché disponibile tutto l'anno, quando le pesche fresche non sono di stagione.Vedi la purea di pesca su Amazon →
Come si conserva la purea di pesca?
In frigo, in un contenitore chiuso, dura 1-2 giorni: tende a ossidarsi e a scurire, per questo si aggiunge qualche goccia di limone. Per tenerla più a lungo conviene congelarla in porzioni (anche negli stampi da ghiaccio) e scongelarla al bisogno.